Ο σεφ Casey Lane επιστρέφει στο Palisociety, Determined For Restaurant Rebirth

Έχουν περάσει σχεδόν τρία χρόνια από τότε που ο σεφ Κέισι Λέιν απογοητεύτηκε με αυτό που είδε να συμβαίνει στην επιχείρηση φιλοξενίας. Η πανδημία έκανε τα πράγματα χειρότερα, αναγκάζοντας τα εστιατόρια να ελαχιστοποιήσουν, να μικρύνουν και να καταλάβουν πώς να επιβιώσουν. Για πρώτη φορά στην καριέρα του είχε χάσει την έμπνευση. Τότε ξαφνικά, τα ίδια πράγματα που τον έδιωξαν τον έφεραν πίσω στο γήπεδο.

Με έδρα το Λος Άντζελες Palisociety ανεξάρτητων εμπορικών σημάτων boutique ξενοδοχείων επεκτείνεται με το ντεμπούτο του Palisociety Dining Group με επικεφαλής τον Lane, τον νέο Creative Director of Food & Beverage. Ο όμιλος των προσεκτικά και σχολαστικά ανακαινισμένων και ανακαινισμένων ακινήτων διαθέτει σήμερα 17 καταστήματα τροφίμων και ποτών. Αργότερα φέτος θα προσθέσει τέσσερις χώρους σε τρία νέα ξενοδοχεία και το 2023 θα προσθέσει επιπλέον 10 χώρους σε εννέα νέα ξενοδοχεία.

«Πέρασα από μια υπαρξιακή κατάθλιψη», λέει ο Lane LA Weekly στη φιλόξενη αυλή του Simonette στο Palihotel Culver City, όπου έκανε το ντεμπούτο του ένα ολοκαίνουργιο γαλλικό μενού. «Θέλω να επαναφέρω τον τρόπο με τον οποίο μεγαλώσαμε και τον σεβασμό που δείξαμε στα εστιατόρια και τη μαγειρική και την αλυσίδα διοίκησης που συνοδεύει αυτό. Το γεγονός ότι έκανες πράγματα από περηφάνια και ακεραιότητα».

Simonette στο Palihotel Culver City (Michele Stueven)

«Επέστρεψα λίγο πιο γεμάτος ενέργεια από τους περισσότερους ανθρώπους, αλλά πολλοί δεν ήθελαν να επιστρέψουν στον κόσμο των τροφίμων», λέει. «Η πανδημία άλλαξε την επιχείρηση. Διαπιστώνω ότι όλοι στην κουζίνα θέλουν να είναι στελέχη για να σταματήσουν να κάνουν τη δουλειά και αυτό με απογοητεύει. Έχω βαρεθεί να ακούω τα επαγγελματικά σχέδια των ανθρώπων και τις φιλοδοξίες τους για το πρόχειρο. Τώρα νιώθω ότι είναι πολύ punk rock να θέλεις να μαγειρέψεις ξανά. Θέλω να επιστρέψει η παράδοση να θέλω να γίνω σπουδαίος μάγειρας».

Έτσι, ο Lane το κάνει ένα βήμα τη φορά, το ένα πόδι μπροστά από το άλλο με κάθε εστιατόριο, αντιμετωπίζοντας κάθε ιδέα σαν να είναι το μοναδικό στο πιάτο του και το πιο σημαντικό του έργο.

Το ανανεωμένο μενού του Simonette είναι ανεπιτήδευτο και εμπνευσμένο από τις στάσεις με αυτόματο γκριλ στα οδικά ταξίδια στη Γαλλία. Υπάρχουν κλασικά πιάτα όπως μύδια σε έναν πλούσιο ζωμό κρέμας σαφράν με σπανάκι και αλ ντέντε μάραθο και ντελικάτα γαλλικά ραπανάκια πρωινού περιτυλιγμένα σε γλυκό βούτυρο, πασπαλισμένα με fleur de sel. Η ταρτίνα τόνου της Τυνησίας είναι μια βορειοαφρικανική εκδοχή της παραδοσιακής σαλάτας Nicoise με μαριναρισμένα φασόλια, ταπενάδα και μαρούλι frisee. Για τους καθαρολόγους, υπάρχει και η αρχική εκδοχή της σαλάτας.

Άλλα κλασικά περιλαμβάνουν μπριζόλα ταρτάρ, croque madame, μοσχαρίσιο φιλέτο με κόκκους πιπεριού και την παραδοσιακή γαλλική ομελέτα. Τα μπιφτέκια (τα οποία έχουν μισή τιμή κατά τη διάρκεια του happy hour Τετάρτη έως Κυριακή, 3 μ.μ. έως 6 μ.μ.) περιλαμβάνουν την Parisienne με καραμελωμένο κρεμμύδι, αμερικάνικο τυρί και σάλτσα μπορντελέζ, ένα παραδοσιακό Americanine και Roadside Double με ελβετικό τυρί και καραμελωμένα κρεμμύδια. Ο μπουγιαμπέζ κολυμπάει με τόσα θαλασσινά που έρχεται με μια σαλιάρα.

Palisociety

Simonette Poisson en Papillote (Jakob Layman)

Η τάση του Palisociety για τη διατήρηση των ορόσημων και η εκτίμησή του για τον σεβασμό του ιδρυτή Avi Brosh για την ιστορία ήταν η έμπνευση για την επιστροφή του Lane στον κόσμο της φιλοξενίας.

«Κάνουν καλή δουλειά στην ανακαίνιση με τρόπους αποκατάστασης και αυτό είναι σημαντικό για μένα στον τρόπο κατασκευής των γειτονιών», λέει ο ιθαγενής του Τέξας. «Δεν θέλουμε να δούμε τα πράγματα ευγενικά. Θέλουμε να μπούμε και να αποκαταστήσουμε. Μου έλειψε αυτή η εξέλιξη. Εμπνέομαι να δημιουργώ συνεχώς, σκέφτομαι πρωινό, δείπνο στο δωμάτιο, πάρτι, δείπνα και τόσα άλλα πράγματα και ανακαλύπτοντας τις γειτονιές στις οποίες βρισκόμαστε. Ποιοι είναι οι άνθρωποι που ζουν εκεί; Τι χρειάζονται και τι θέλουν; Όχι μόνο αυτό που θέλουμε να τους δείξουμε».

Σεφ-συνεργάτης στο Tasting Kitchen πριν από περισσότερα από 10 χρόνια, ο Lane άνοιξε το Breva εμπνευσμένο από τις Βάσκες στο πρόσφατα ανακαινισμένο Hotel Figueroa το 2018 και ακολούθησε το κομψά casual Viale dei Romani, σχεδιασμένο από την Parts & Labor, στο Kimpton La Peer Ξενοδοχείο λίγους μήνες αργότερα. Επόπτευε κάθε πτυχή του φαγητού στο Kimpton – πρωινό, μεσημεριανό γεύμα και δείπνο στο Viale, υπηρεσία για την πισίνα, το λόμπι μπαρ, δείπνο στο δωμάτιο και για τα 105 δωμάτια, δείπνα 120 ατόμων στον τελευταίο όροφο, επαγγελματικά συμπόσια και πρωινό σε μπουφέ.

Τώρα που η ανανέωση Simonette είναι πίσω του, ο τέσσερις φορές ημιτελικός του James Beard Foundation Rising Star θα ανοίξει ξανά σύντομα το ιταλικό εστιατόριο Marco Polo στο Silver Lake Pool and Inn του συγκροτήματος καθώς και ένα ιαπωνικό concept σε μια δημοφιλή γωνιά στη Δύση. Χόλιγουντ και ένα μπιστρό στη συνοικία Gaslamp του Σαν Ντιέγκο. Το μενού του στο Arrive in Palm Springs περιλαμβάνει λατίνες εμπνευσμένες από τη Νότια Καλιφόρνια, όπως huevos rancheros και φρούτα δρόμου με καρότσι με Tajin για πρωινό και μπολ με δημητριακά κουνουπιδιού για μεσημεριανό γεύμα.

Palisociety

Roadside Double Burger (Jakob Layman)

«Η μεγαλύτερη προσαρμογή στην επιστροφή ήταν η απώλεια της αγάπης για αυτό που κάνουμε», λέει. «Είναι μια απίστευτα δύσκολη δουλειά, οι αμοιβές είναι κακές, οι συνθήκες εργασίας είναι επιθετικές. Μπορεί να είναι μια άχαρη δουλειά. Δεν παίρνεις ένα τόνο χειροκροτημάτων. Ήμασταν punk rockers που μεγαλώσαμε με τους Anthony Bourdains και αυτό είναι δύσκολο να το βρεις τώρα. Όλα είναι τόσο PC. Ήμασταν πειρατές και απόκληροι και τώρα είναι εκτός τόπου εκεί. Δεν υπάρχει σπίτι για αυτούς τους ανθρώπους σε αυτό το περιβάλλον. Βοήθησε πολλούς από αυτούς να βρουν ένα μονοπάτι και να βρουν νόημα και να είναι πρόσθετοι στην οικογένεια και την κοινωνία τους. Τώρα όλοι οδηγούν την Uber. Οι άνθρωποι θα προτιμούσαν να είναι οδηγοί και ντελίβερι αντί για μάγειρες».

Παρόλα αυτά, η αιώνια νεανική 39χρονη Λέιν – που πέρασε εκείνα τα χρόνια χωρίς κράτηση σε μια κερδοφόρα επιχείρηση καλλιέργειας κάνναβης στο Πόρτλαντ – δεν μπορεί να μείνει έξω από την κουζίνα.

«Οι άνθρωποι συμβιβάζονται με το μέτριο. Αυτοί είναι οι λόγοι που έφυγα και αυτοί είναι οι λόγοι που επέστρεψα. Είναι όμορφο να συμμετέχεις σε μια τέχνη που έχει κληρονομιά και ιστορία. Δεν ξέρω τι κάνει το Excel για αυτούς τους άλλους ανθρώπους, αλλά τα υπολογιστικά φύλλα απλώς δεν με εμπνέουν.”

Palisociety

Γαλλικά ραπανάκια πρωινού και ταρτίνα τόνου Τυνησίας (Michele Stueven)

Αποκάλυψη διαφήμισης: Ενδέχεται να λάβουμε αποζημίωση για ορισμένους από τους συνδέσμους στις ιστορίες μας. Σας ευχαριστούμε που υποστηρίζετε το LA Weekly και τους διαφημιστές μας.

Leave a Comment