Είναι νεκρή η τραπεζαρία; Οι πιο λαμπεροί σεφ του LA συζητούν το μέλλον των εστιατορίων

Η ψυχική υγεία, η ισορροπία της εργασίας στη ζωή, η υιοθέτηση της τεχνολογίας και η ανανέωση του μοντέλου του παραδοσιακού εστιατορίου ήταν τα καυτά θέματα αυτής της εβδομάδας. LA Chef Conferenceτο οποίο συγκέντρωσε 630 κορυφαίους σεφ, εστιάτορες και πωλητές του LA, συμπεριλαμβανομένων των Wolfgang Puck, Suzanne Goin, Mary Sue Milliken και Tim Hollingsworth για μια ματιά στο βιώσιμο μέλλον των εστιατορίων.

Η μαζική εκδήλωση κατέλαβε τρεις ορόφους του ιστορικού Jonathan Club στο κέντρο του Λος Άντζελες και περιλάμβανε ένα αναδυόμενο μεσημεριανό γεύμα στον κήπο του τελευταίου ορόφου με 17 από τους πιο καυτούς σεφ του LA, όπως οι Stephanie Izard, Burt Bakman και Mei Lin’s Daybird. Ήταν μια ολόκληρη μέρα με πάνελ για το μέλλον του φαγητού, καθώς και μια δημοπρασία τέχνης σεφ, η οποία ανέδειξε 9.650 $ για Όχι Εμείς χωρίς Εσένα. Ένα δεύτερο φεστιβάλ φαγητού πραγματοποιήθηκε στο afterparty με επτά σταθμούς φαγητού και οκτώ σταθμούς σεφ ζαχαροπλαστικής.

Κήπος στον τελευταίο όροφο στο Jonathan Club (Michele Stueven)

Η συναίνεση ήταν ξεκάθαρη ότι δεν υπάρχει κάτι τέτοιο όπως η επιστροφή στο μοντέλο της εστίασης πριν από την πανδημία. Με την προκλητική έλλειψη εργατικού δυναμικού και τα προβλήματα της εφοδιαστικής αλυσίδας, δεν υπάρχει πια γαβγίσματα σε υπαλλήλους ή βλήματα στην κουζίνα. Οι συζητήσεις από το συνέδριο υποδηλώνουν ότι τα κλειδιά για ένα βιώσιμο μέλλον εστιατορίου είναι οι μικρότεροι χώροι εστίασης και τα μενού, τα υβριδικά καταστήματα λιανικής και τα γεύματα, η ψυχική υγεία και η πολλή παράδοση. Με πολλούς ανθρώπους που εξακολουθούν να εργάζονται στο σπίτι, το τραπεζάκι του σαλονιού είναι το νέο τραπέζι φαγητού.

«Είμαστε όλοι ψυχοπαθείς επειδή είμαστε στη βιομηχανία των εστιατορίων», είπε ο Alex Canter, το μέλος της τέταρτης γενιάς της δυναστείας των Canter’s Deli που συνίδρυσε το Nextbite, μια ιδέα εικονικού εστιατορίου που βοηθά στη δημιουργία εσόδων, είπε στο sold out πλήθος κατά τη διάρκεια μιας πρωινά πάνελ.

LA Chef Conference

Μεσημεριανό στο συνέδριο σεφ του Λος Άντζελες (Michele Stueven)

«Αν είστε τυχεροί, μπορείτε να επιτύχετε περιθώρια 3 ή 5% αυτή τη στιγμή», είπε. «Η επιχείρηση της οικογένειάς μου έχει ξεφύγει, παρόλο που είναι ένα από τα πιο ιστορικά και μεγαλύτερα εστιατόρια στο Λος Άντζελες. Μετά βίας πετύχαμε ένα μέσο κέρδος 1 έως 2% τα τελευταία 15 χρόνια. Παλεύουμε. Έχουμε 150 υπαλλήλους πλήρους απασχόλησης, είναι μια 24ωρη λειτουργία σε χώρο 30.000 τετραγωνικών ποδιών. Είναι πολύ δύσκολο να πάρεις μια παλιά σχολική επιχείρηση και να την κάνεις να λειτουργήσει με το σημερινό μοντέλο. Ο παππούς μου δούλευε στο εστιατόριο για 65 χρόνια πριν πεθάνει. Ο πατέρας μου παράτησε το γυμνάσιο για να αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση και εργάζεται εκεί επτά ημέρες την εβδομάδα για 42 χρόνια και δεν έχει κάνει ποτέ διακοπές, δουλεύοντας 80 έως 100 ώρες την εβδομάδα. Συνήθιζε να λέει, «Αν φτιάχνεις καλό φαγητό και φροντίζεις καλά τους πελάτες σου, όλα θα πάνε μόνα τους». Αυτό απλώς δεν ισχύει πλέον. Αν δεν προσέξεις, θα μείνεις πίσω στη σκόνη. Η τυπική διάταξη εστιατορίου πριν από 50 χρόνια ήταν παραδοσιακά 30% πίσω από το σπίτι και 70% μπροστά από το σπίτι. Το μελλοντικό μοντέλο εστιατορίου είναι αναποδογυρισμένο — μικρότερα τετραγωνικά μέτρα, μικρότερη λειτουργία ειδικά σχεδιασμένη για φαγητό σε πακέτο. Θα υπάρχει πάντα η ανάγκη για γευστικές εμπειρίες, αλλά νομίζω ότι πολλοί καταναλωτές θέλουν να αλληλεπιδράσουν με τα εστιατόρια με έναν νέο τρόπο.»

Όντας το νεαρό βλαστάρι με μεγάλες ιδέες σε μια παραδοσιακή επιχείρηση, χρειάστηκε λίγος χρόνος για να πειστεί η οικογένεια να αγκαλιάσει την τεχνολογία. Το 2008, η επισκεψιμότητα του Canter μειώθηκε κατά 20% και ήταν στα πρόθυρα να μην κάνει την επόμενη μισθοδοσία. Ήταν η στιγμή που έπρεπε να αλλάξουν κάτι και να κλίνουν στην τεχνολογία. Ο Alex έφερε μια ποικιλία από διαφορετικές εφαρμογές παράδοσης και τροφοδοσίας με περίπου 14 διαφορετικές πλατφόρμες να εξαντλούνται από την κουζίνα. Αυτές οι υπηρεσίες έφεραν πρόσθετα έσοδα στην επιχείρηση. Κατέληξαν τα επόμενα 10 χρόνια να αυξάνουν την παράδοση για να γίνουν περισσότερο από το 30% των εσόδων τους από τις εφαρμογές.

LA Chef Conference

Η εστιάτορας Suzanne Goin και ο παραγωγός του LA Chef Conference Brad Metzger (Suzanne Lanza/blueladybugstudio)

Ο τρόπος με τον οποίο θεωρείται η οικογένεια και συνυφαίνεται με τον κλάδο των εστιατορίων έχει αλλάξει με έμφαση στην ψυχική υγεία μετά την πανδημία.

«Ο σύζυγός μου και εγώ ξεκινήσαμε με εξαιρετικό φαγητό στον κόσμο των τριών αστέρων Michelin», είπε η σεφ και σύντροφος του Yangban Society Katianna Hong στο πλήθος κατά τη διάρκεια του πάνελ Conceptualizing Tomorrow: The Future of the Restaurant Model. «Όμως όταν αποφασίσαμε να κάνουμε οικογένεια, αρχίσαμε να αξιολογούμε τι ήταν σημαντικό για εμάς και πώς θέλαμε να περάσουμε τον χρόνο μας. Ξέραμε ότι οι καρδιές μας ήταν στα εστιατόρια επειδή ήμασταν σεφ, αλλά θέλαμε να δούμε τα πράγματα διαφορετικά για να επιτύχουμε την ισορροπία μεταξύ εργασίας και ζωής. Δημιουργήσαμε ένα κορεατικό αμερικανικό ντελικατέσεν, όπου η κοινότητα θα μπορούσε να συναντηθεί σε ένα σημείο της γειτονιάς που είναι μισό φαγητό και μισό λιανικό εμπόριο. Είναι πολύ διερευνητικό για εμάς. Θέλαμε να τρέξουμε με ένα μικρότερο προσωπικό και ένα μικρότερο πλήρωμα και να παρέχουμε ποιοτικό επίπεδο υπηρεσιών σε ένα επίπεδο φαγητού που επιλέγετε μόνοι σας.»

Με αυτό το δημοφιλές υβριδικό μοντέλο, το οποίο παρουσιάζεται επίσης στο Crudo e Nudo του Brian Bornemann στη Santa Monica, υπάρχουν πολλές ευκαιρίες για εξέλιξη και προσωπική εμπειρία για το εστιατόριο και το προσωπικό, με χώρο για ανάπτυξη και χώρο για αναπνοή.

«Τα παραδοσιακά εστιατόρια χτίζονται σε αυτό το μοντέλο 150 ετών όταν το εργατικό δυναμικό ήταν φθηνό, το φαγητό ήταν φθηνό και το ενοίκιο ήταν φθηνό», είπε ο Bornemann κατά τη διάρκεια της επιτροπής, την οποία συντόνισε επιδέξια ο Paul Pruitt, ιδρυτής της Principal New School Consulting. «Έχουμε κολλήσει με αυτό το μοντέλο όλο αυτό το διάστημα. Γεννηθήκαμε στην πανδημία και μπορέσαμε να επαναφέρουμε ένα νέο φυσιολογικό. Αν πρόκειται να αποτύχουμε, ας μην αποτύχουμε τουλάχιστον στο παλιό μοντέλο. Ο τρόπος με τον οποίο σκεφτόμαστε τον εξανθρωπισμό της εργασίας είναι σημαντικός τώρα, καθώς αντιμετωπίζουμε ελλείψεις προσωπικού. Θέλουμε το προσωπικό μας να έχει μια ποιότητα ζωής. Διαλέξαμε τον μικρότερο δυνατό χώρο και κάναμε τα πάντα μόνοι μας και μεγάλωσε οργανικά. Τώρα έχουμε 15 υπαλλήλους εδώ και έξι ακόμη στη Νέα Υόρκη. Αυτό που ήταν σημαντικό για μένα ήταν μια τετραήμερη εργάσιμη εβδομάδα και να δίνω στους ανθρώπους τρεις μέρες άδεια».

LA Chef Conference

Ο Jonathan Club Executive Chef Andreas Roller αποχώρησε και ο διευθυντής του club Francois Grand (Courtesy LA Chef Conference)

Ωστόσο, η πλοήγηση της ισορροπίας σε ένα νέο κανονικό είναι μια πρόκληση. Σύμφωνα με την Kwini Reed, συνιδιοκτήτρια των Poppy & Seed και Poppy & Rose με τον σύζυγό του Michael, η ισορροπία μεταξύ εργασίας και ζωής είναι ένας αγώνας, αλλά η επικοινωνία και η διαφάνεια με το προσωπικό βοηθά.

«Πέντε μέρες αφότου αποκτήσαμε το παιδί μας, τρία άτομα που ήταν στη γραμμή έφυγαν», είπε κατά τη διάρκεια της διάσκεψης. «Ο Μάικλ ήταν σύμβουλος που διηύθυνε ένα εστιατόριο και μια εταιρεία catering και ήταν σύζυγος και πατέρας. Η πανδημία μας έδωσε την ευκαιρία να επιβραδύνουμε και να συνειδητοποιήσουμε τι ήταν το πιο σημαντικό για εμάς. Το είδαμε από όλες τις πλευρές — τον σύζυγο, τη σύζυγο, το παιδί και τα μέλη της οικογένειας.

«Για να έχουμε μια επιτυχημένη επιχείρηση, πρέπει να έχουμε ολόκληρους ανθρώπους να διευθύνουν την επιχείρησή μας», είπε. «Εργαζόμαστε ενεργά μαζί για να βεβαιωθούμε ότι όλοι θα παίρνουν το ρεπό τους. Ο Μάικλ και εγώ θα έρθουμε αν κάποιος χρειάζεται προσωπικό ελεύθερο χρόνο για να δει το παιδί του να κλείνει τα δύο ή τη μητέρα του να κλείνει τα 90 ή να δει το παιδί του να παίζει ποδόσφαιρο. Εάν δεν έχετε τη φροντίδα του παιδιού σας, φέρτε το στο εστιατόριο και θα το λύσουμε. Πρέπει να αφιερώσετε χρόνο για την ψυχική σας υγεία. Ο κλάδος μας μπορεί να είναι λίγο τοξικός. Δεν είναι ανθρώπινο να δουλεύουμε συνεχώς, επομένως φροντίζουμε ενεργά να αφιερώνουμε χρόνο για ξεκούραση. Φροντίζουμε το προσωπικό να μην φοβάται να ζητήσει άδεια και να προσπαθήσει να επιστρέψει στην ανθρώπινη πλευρά ό,τι κάνουμε. Προσπαθούμε να βάλουμε την ανθρώπινη πλευρά μπροστά μας πριν από το κέρδος και να τους δούμε σαν ανθρώπινα όντα, όχι απλώς κάποιον που εργάζεται για εμάς. Δημιουργεί ένα πιο αρμονικό και παραγωγικό περιβάλλον».

Αποκάλυψη διαφήμισης: Ενδέχεται να λάβουμε αποζημίωση για ορισμένους από τους συνδέσμους στις ιστορίες μας. Σας ευχαριστούμε που υποστηρίζετε το LA Weekly και τους διαφημιστές μας.

Leave a Comment